本地的一个段子，也可以说是很悲哀的一个事儿。越南产的猫鱼（鲶鱼）鱼柳和印度白虾，被检查出抗菌素超标。然后禁止销售了，底下本地人，有个在感慨，自己每年都会有小感冒（估计是细菌性上呼吸道感染）以前只要病了就去越南店吃一次，就好了，结果鱼肉禁售之后，自己感冒没控制住，变成了肺炎，差点死了。（本地要拿到人用抗生素比买毒品难多了）
所以，看到前面我说，好牛肉高价卖掉了，才有低价的汉堡包肉饼。而好牛肉可以在4度以下，0度以上的环境，dry aging，熟成放置60天，不会腐败。国内的人，第一个想到，这要喷多少敌敌畏，或者牛要吃多少抗生素才能做到，这种牛肉怎么会有人敢吃？或者，这种肉干了几个月，都成柴火了怎么可能好吃啥的。
总之，井底之蛙，会本能的不相信井外面的世界，想象力和判断都是基于自己的认知的。更不要摆什么小红书上，润出去的有钱人是怎么样的来说事儿。小红书上你能看到的，关于国外的事情，基本上都是假的，专门制造出来忽悠国内韭菜的。我老婆发小红书根本一点流量没有，算法决定了，讲真话的，不符合政府长期洗脑之下，韭菜脑中产生的关于外面世界的恐怖感觉的，根本不可能有流量，也根本不可能被看到的。
所以要感谢一下小草，感谢站长和版主。
为什么牛肉可以这么放着不会坏？首先必须是好肉，一个健康的牛，机体里面不会有细菌的，远离血管的部分，紧实的肌肉是没有细菌的，这是能够放的先决条件。其次，屠宰的过程环境干净，这里必须说一下，就是千万别买halal，也就是清真标志的肉，为什么，宗教大于卫生检查，而且有固定的信众韭菜购买，加上还有政府补贴，最后的质量会如何？本地有过白人试过，都臭了。总之，健康好牛，特定部位，操作卫生三点做到，牛肉就可以干式熟成。说起来容易，要做到是很难的，反正除了白人店和犹太店，无论加勒比（黑人店），拉丁，清真店，或者大家最关心的中国店，越南店，都做不到。（包括大统华）
因为家的位置原因，我们会经常去犹太肉店的，都是可以给你做熟成的，就是这边你选块肉，然后付钱，写个标签，挂在骨头上，然后多少天后，你说你是谁，然后店员查一下标签就能把肉给你。
但并不是所有的，能做熟成的肉都会被熟成处理，大部分的，都是因为店家表示了，你随便挑一块，质量都有保证的时候，直接就买走很快吃了。熟成可以放120天以上，表面会有油渗出来，变成蜡状，所以可以保住里面的水，也阻止外面的细菌进去。（人也会出现——尸蜡），但是熟成要额外的费用，而且会损失可能1/3的量。
割喉放血的肉，挂在那里是不会滴血水的，慢慢的自然蒸发掉的，但是肉不会柴，吃过就知道了。
健康的牛，特定位置，干净的操作环境，仅仅如此，就可以怎么放都不会腐败，西班牙火腿也是一样。不需要喷敌敌畏，更不需要给牛打针，注射高剂量抗生素。
但是，你要掺假的牛肉肯定不行，比如注水肉，比如往肉里打磷酸盐保水剂，等等……上了那些让肉多一点的科技之后，就做不了dry aging了。打猎杀死的驼鹿，野牛和麝牛肉都可以这么干式熟成，当然价格就别说了。
所以，你拿着本地肉店的白色布袋，这种logo比LV或者香奈儿更有show off的效果，我们买过一次战斧牛排，拿了个袋子，给孩子带午餐，然后白人女同学就有问的。
但你小红书上要是说，这个布袋子拿着，比爱马仕还有面儿的时候，国内的韭菜不会明白的，而且，这东西也卖不上价钱，成本低呀，10块人民币的成本，你说在国外，女人看到都会妒忌（谁都想吃好的），也不会有效果有流量的。你做代购，忽悠国内韭菜，买假爱马仕的利润，可不是这个能比的，自然也会花钱买流量对吧。
本地面包房的黑色无纺布袋，肉铺的布袋等等，拿着的是真有钱人。你说我吃costco的brioche，只要6块钱一大袋呢，人家吃的brioche，8块钱一个小球。是一样的东西吗？
出国之前，也是吃什么豪客来的牛排的，但是……台塑牛排或者碎肉压出来所谓牛排，和国外吃的牛排真不是一样的感觉。加了磷酸盐保水剂的，全熟不会太硬，但好的，里面没有细菌的牛排，再熟成过，你吃三成熟入口即化，全熟会很硬。

本地有钱人家，一个月四口人吃一万多加元是起步（包括部分女佣工资），中国人有几个一个月吃一万人民币的？而有钱的华人在国外，吃上也是舍不得这么造的，毕竟你吃下去，有多好，是别人看不到的，但车和房子就不一样了。就像有个去日本的，吃了人家一顿高级的5万日元的牛肉饭，然后说和快餐1000日元的看起来没差别，5万都可以do一下FC2的女星了。
所以老钱是什么样的，不是暴发户能想象的。（参考《那五》就是了）
下面是gemini总结的，牛肉dry aging的介绍：


干式熟成（Dry Aging）被誉为顶级牛肉的“炼金术”。它不是简单的放置，而是一场在严苛环境下进行的、关于微生物与蛋白质的华丽博弈。

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1. 初始的门槛：健康的牛与极简的菌群
干式熟成的本质是受控的酶解过程[/b]，而非无序的腐烂。要让牛肉在长达28天甚至更久的时间里保持“陈而不腐”，对原材料的要求极其苛刻。

健康的生理基础：[/b] 只有生长状态良好的牛，其体内的糖原储备才充足，宰杀后肉质的 $pH$ 值能平稳下降并维持在 5.4 至 5.6 之间。这种微酸环境是天然的“防御阵地”，能有效抑制致病菌的生长。
无菌级别的屠宰：[/b] 屠宰过程必须尽可能减少微生物的初始载量。如果屠宰环境不洁，肉钩或刀具带入了沙门氏菌或大肠杆菌，这些有害菌会在长达数周的熟成期内抢占先机，释放毒素和恶臭，导致整块原肉彻底报废。

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2. 苛刻条件：环境与原料的共生
干式熟成不是在冰箱里随便放放，它需要实验室级别的精准控制。

环境三要素：[/b]

温度（1°C - 3°C）：[/b] 必须足够冷以抑制细菌，但绝不能结冰，否则酶促反应会停止。
湿度（75% - 85%）：[/b] 湿度过高会导致发霉腐烂，过低则水分流失过快，肉质还没熟成就变成了肉干。
空气流动：[/b] 持续的对流能让牛肉表面迅速形成一层干燥的“外壳”（Pellicle），它像盔甲一样保护内部免受外界细菌侵蚀。

高质量原料的支撑：[/b] 只有大理石花纹（Marbling）丰富的顶级牛肉才经得起干式熟成。脂肪不仅在熟成过程中贡献香味，还能作为水分流失的缓冲层，保护内部红肉不因过度脱水而干枯。

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3. 化学转化：风味的“核聚变”
在熟成室内，牛肉内部正经历着翻天覆地的化学变化：

内源酶的嫩化：[/b] 牛肉自身的蛋白酶（如钙激活酶）会像剪刀一样，切断坚韧的肌纤维和结缔组织。这让肉质在未经烹饪前就变得异常软嫩。
蛋白质脱氨基：[/b] 蛋白质被分解为氨基酸，其中**谷氨酸（Glutamate）**的大量释放赋予了牛肉极致的鲜味（Umami）。
风味浓缩：[/b] 随着水分流失（通常减少 20%-30%），肉的体积缩小，原本的风味被高度浓缩。
脂肪氧化：[/b] 脂肪酸在酶的作用下分解，产生类似坚果、陈年奶酪甚至波本威士忌的深邃香气。

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4. 为什么干式熟成不建议“全熟”？
对于干式熟成牛排，烹饪到 Medium-Rare（三分熟）或 Medium（五分熟）[/b] 是公认的黄金法则。

质地已经达标：[/b] 普通牛排需要通过火候来打破结缔组织，而干式熟成牛肉通过数周的酶解，嫩度早已达到顶峰。如果煎至全熟（Well-done），会使本就失去大量水分的肉质变得干柴，浪费了昂贵的熟成时间。
风味物质的耐热性：[/b] 熟成过程中产生的复杂香气物质（如坚果香、发酵香）具有一定的挥发性。过度的高温烹饪会彻底破坏这些精细的化学键，让昂贵的熟成风味挥发殆尽，最终吃起来和普通全熟牛肉无异。
脂肪的熔点：[/b] 经过熟成的脂肪熔点降低，更易在嘴里“融化”。只需中低成熟度，这些脂肪就能完美乳化，提供那种如黄油般的口感。

干式熟成是对食材本质的极致压榨，它用时间的代价换取了鲜味的深度。因此，最好的致敬方式就是用最简约的烹饪，保留那一抹跨越时间的陈香。


所以理解一下，为什么看到在国外的华人，强调自己吃costco的牛柳，面包什么的，就像拿着超大logo的Lv2026，然后在那里说，我的logo更大，更值钱。
社会底层，地下室级别啦。（costco里面的东西，吃不死，但不是实际上应该是的样子。国外科技与狠活最多的地方）
吃两块五的东西的，强调和一百五的东西一样，还在秀优越感，我吃的比你便宜，我比你聪明？问题，吃的是一样的东西吗？

写的好像有多高端一样，直白一点儿不就是人为控制温度湿度等环境因素影响腐烂程度么，没见过干式熟成柜么？沪上都不止一家卖干式熟成牛排的吧，有的熟成柜就摆在那里给你看，双人套餐千把块起吧。出国就涨了这么点儿见识么…

多谢分享，勿忘提肛

要吃好的就自己去山里打野味，或是自己买个牧场放养。150一磅的养殖肉，纯粹的工业垃圾，唯一的作用是给加拿大法语区的高华在国人面前装逼用

开阔了眼界

回老家过年的时候，跟朋友发小开养牛场的聊天，发现最近养殖这几年亏本得厉害。
也不是说这几年亏本卖的牛肉就很差很差，但是你要知道自己的国情，谁也不是大善人倒贴钱给你是不是？哪里亏了总要找点地方渠道给补回来。
所以你就知道了到你手上的草莓越种越大、肉越来越没肉味、菜越来越好看绿，但你买的实际价格也没有降多少。

健康教育还是遥遥领先，盐水泡青菜去农药残留，菜花买叶子有虫洞的，买肉要望闻问切，某些鱼都是抗生素堆的虾要少买。
当然了，毕竟自有国情在，国情教育也要跟得上，强者从不抱怨社会，不要盲目崇洋媚外，一票否定成绩。食品安全不是一蹴而就，吃特供的就很安全。虽然你买了恒大烂尾楼打了几针疫苗，但都是为你好、罪魁祸首许皮带也被干吃牢饭了。。。

谢谢分享

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厉害国没吃到特供货no区别

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感谢分享，楼主是在做食物科普啊，非常有帮助

先解决温饱吧

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感谢大佬科普

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两篇帖子都看了，感谢分享！

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多谢分享

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只要有 清真  俩字的店  都不去 看都不看 方便面现在几乎不吃了

感谢分享辛苦了

舔朝只要还有特供存在，就不会有什么食品安全~

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